Torri del Benaco a tavola ed i sapori del Lago di Garda.
La cucina del lago da un decennio, sta subendo una positiva evoluzione. Agli inizi degli anni sessanta si temeva che i piatti tradizionali fossero improponibili al turista, in particolare a quello straniero. Si cucinavano pietanze un po' anonime fidando anche sulla difficoltà che gli ospiti incontravano ad orientarsi nella nostra gastronomia. Negli anni ottanta è iniziata la svolta: la dieta mediterranea si è imposta in molti paesi d'Europa e una cucina come quella lacustre a base di olio extra vergine di oliva, pesce, farinacei e vino si è inserita perfettamente nelle nuove esigenze alimentari. La professionalità di alcuni cuochi ha consentito, in oltre, di rielaborare le ricette tradizionali e di produrne di nuove utilizzando i prodotti del territorio gardesano. Un importante contributo lo hanno dato anche i promotori e i partecipanti alle varie gare di cucina dei più noti piatti benacensi, che hanno avuto il merito di far conoscere a clienti e ristoratori la cucina della tradizione. Nella carta dei ristoranti hanno guadagnato quindi un posto stabile e di rilievo i più noti piatti lacustri spesso rielaborati ! e adattati alle attuali esigenze alimentari. Gli Antipasti La cucina tradizionale era composta esclusivamente da monopiatti accompagnati quasi sempre da polenta. Li ritroviamo spesso negli antipasti serviti pertanto in piccole quantità. Il luccio in salsa è molto diffuso. Si tratta di un piatto composto da polpa di luccio bollito, privata delle lische e condita con salsa di alborelle o di acciughe sfatte nell'olio del Garda, accompagnata da capperi, cipolla e nella versione mantovana anche da sottoaceti. E' servito con polenta fresca o abbrustolita. Tra gli antipasti troviamo spesso anche le sardene in saor, alose fritte nell'olio extravergine di oliva e condite da una cipollata appassita nell'olio extravergine di oliva, nella quale si è stemperata una generosa dose di aceto. Anche qui la polenta abbrustolita è d'obbligo. I primi piatti Tra i primi non mancano i bigoli con le aole, degli spaghetti di pasta fresca trafilati al torchio e conditi I con salsa di alborelle, olio extra vergine di oliva e prezzemolo. Da qualche anno è difficile pescare le alborelle che vengono spesso sostituite dalle sardene sotto sale. Il risultato è soddisfacente e non fa rimpiangere le introvabili aole. Altro primo importante è il riso con la tenca. Si tratta di un risotto di pesce, la tinca, con aggiunta di un soffritto di coste tagliate finemente. La tradizione consiglia l'aggiunta di grana grattugiato anche in presenza del pesce. Tra le nuove ricette un posto di rilievo lo occupa la zuppa di pesce di lago: alcuni tipi di pesce magro (trota, coregone, bottatrice) vengono sfilettati tagliati a cubetti e marinati in vino bianco per qualche ora, quindi fritti ed aggiunti a terminare la cottura in una zuppa di brodo vegetale, salsa di pomodoro e verdure soffritte. Se si preferisce piccante si utilizza poco peperoncino. Va servita con crostoni di pane casereccio. Anche i ravioli si farciscono con polpa di pesce ( coregoni, persico, trota,) e sono conditi con burro fuso e salvia. La pasta spesso si spadella in un intingolo di salsa di pesce e pomodoro ottenendo un piatto molto simile a quelli della tradizione. I Secondi Tra i secondi si trovano in ristoranti e trattorie i pesci ai ferri. Quasi sempre è possibile gustare il lavarello e il coregone ai ferri. Quando è stagione si possono trovare le sardene che sono servite pulite e senza lische. Il pesce persico si pesca nuovamente in discrete quantità. Sfilettato, infarinato e passato in padella con poco burro e una fogliolina di salvia è un piatto raffinato e semplice. I filetti di coregone alla mugnaia si cucinano pure infarinando leggermente il pesce, facendolo dorare in olio o burro e ultimando la cottura con l'aggiunta di poco vino bianco. Le trote di allevamento ai ferri si trovano in molti ristoranti. Non è una pietanza disprezzabile. Vengono allevate di solito in acqua corrente e alimentate con gamberetti che conferiscono al pesce il colore rosato. Non hanno nulla a che vedere con la trota lacustre, ma l'itticoltura nell'alto Garda è praticata da più di un secolo e fornisce pesci compatti, sani e soprattutto freschissimi. La trota lacustre e il carpione sono pesci famosi, molto gustosi ma rari. Occorre prenotarli nei ristoranti specializzati. I Dolci I dolci tipici sono la "brasadela pasquale", il nadalin delle festività natalizie, le sossole di carnevale e i piccoli sanvigilini. Sono dolci molto semplici, artigianali che vengono confezionati con la farina, il burro, zucchero, uova, lievito e talvolta uva passa. L'Olio L’olio accompagna la storia dell’uomo da millenni eppure è, al tempo stesso, uno dei prodotti più noti e meno conosciuti dai consumatori. Si fa presto a dire extravergine ma l’olio non è tutto uguale. Quello del Garda è fruttato e fresco, un vero “oro verde” che, grazie alle caratteristiche uniche, è diventato un elemento essenziale della vita di Torri del Benàco. Sul Lago di Garda, la coltivazione dell'olivo risale al Medio Evo e l'olio extravergine d'oliva rappresenta il prodotto simbolo di Torri del Benàco. Grazie alla sua qualità, si fregia del riconoscimento DOP ( Denominazione di Origine Protetta), che grazie ad un rigido disciplinare garantisce al consumatore la rintracciabilità di prodotto e precise caratteristiche organolettiche. Presenta colore verde-giallo con riflessi dorati, sentore fruttato leggero con lieve sensazione di erbaceo ed una nota di amaro-piccante accompagnata dal retrogusto di mandorla dolce. Le pietanze sono condite e cucinate con l'olio extravergine di oliva, prodotto sulla sponda veronese principalmente nei comuni di Torri, Brenzone, Malcesine, Costermano Garda e Bardolino. E' un olio delicato, a bassissima acidità, dal colore verdognolo dorato. Si può acquistare nei numerosi frantoi della zona. E' eccezionale!!
 

Le ricette proposte dal
Ristorante "AL CAVAL"

Filetto di Lavarello

Con i gamberi
e il misto aromi verdure fare un fondo ristretto ricco di colore e di sapore.
Versare sulle fette di pane bianco, asciugare in forno, a bassa temperatura, fino a essicagione quasi completa. Frullare il tutto ricavando una polvere molto fina e di un colore rosso mattone.
Per la salsa
Fate colorate (quasi bruciato) il latte in polvere in una padella antiaderente, mettetelo su della carta forno a raffreddare. Mettete tutti gli ingredienti nel brodo di pesce portate a 80 gradi e con l’aiuto del mini pinner formate una salsa leggermente spugnosa.

Per le verdure:
Tagliatele tutte a piccoli dadi, sbianchitele separatamente in acqua bollente salata per un minuto, raffreddandole poi in acqua e ghiaccio.

Per il lavarello:
Mettete le polpa di Lavarello salata dentro a dei cerchi di acciaio di piccole dimensioni alternando stradi di lavarello a scaglie di tartufo, pressare leggermente. Mettete i cerchi in una piccola pentole e coprite con l’extra vergine del Garda portare e mantenere la temperatura di 80 gradi per 20 minuti.

Presentazione del piatto:
In un piatto piano mettete al centro i due cerchi di lavarello sul lato destro le piccole verdure, a sinistra la polvere di gamberi e sopra il lavarello un pi di salsa di latte bruciato.
Volendo aggiungete un filo di extra vergine del Garda, esalterà il sapore del piatto.

CONIGLIO ALL'OLIO EXTRA VERGINE DEL GARDA

Ingredienti;
1 coniglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, gambi di prezzemolo, 1/2 spicchi d'aglio, 10 foglie di salvia,
olio di oliva extra vergine del Garda, sale. Pulire il coniglio togliendo grasso, fegato ,reni, ed ogni traccia di sangue. Lavarlo, mettetelo a cuocere in acqua calda non salata con l'aggiunta di carote, cipolla, sedano, prezzemolo.
Quando la carne si stacca dalle ossa, scolatelo e disossarlo con le mani, salando via in modo regolare. In un contenitore di vetro fare uno strato sul fondo di polpa alternati alle foglie di salvia. Aglio Facoltativo Coprire il tutto con abbondante olio extra vergine del Garda. Conservare in frigorifero. Servire a temperatura ambiente con delle insalatine.

POLIPO CON PATATE E RUCOLA
 
Ingredienti:
kg 1 di polipo, gr 500 di patate, n. 5 mazzetti di rucola, n. 3 limoni, cl. 30 di olio extra vergine del Garda, sale e pepe di mulinello.
Cuocere il polipo in un court-bouillon all'aceto,(con tappo di sughero) scolarlo e privarlo delle ventose e della pelle facendolo passare sotto acqua corrente.
Filtrare l'acqua di cottura e riporvi il polipo pulito.
Al momento dell'uso, sgocciolare bene il polipo, tagliarlo a rondelle e condirlo con prezzemolo tritato e con una citronette preparata con il succo del limone, l'olio, il sale e il pepe. Disporre nel piatto un letto di rucola, condire con la stessa citronette poi sistemare qua e là dei cubetti di patata bollita condita con olio, sale e pepe.
Infine disporre al centro il polipo precedentemente preparato.

Le ricette proposte dal Ristorante "AL CAVAL"
Minestra di Tagliatelle e pomodoro
Cuocere i tagliolini in acqua salata, scolarli, condirli. Quando freddi formare dei timballi. In una padella antiaderente rosolare i timballi da ambo i lati devono risultare abbastanza croccanti.
Frullare i pomodori verdi tagliati in quattro, aggiungere sale e un filo di extravergine, filtrare con un colino fine.
Scottare i pomodori, rosso e giallo, in acqua bollente, raffreddare, pelare e tagliarli a spicchi.
Presentazione del piatto:
scaldare molto bene un piatto fondo, mettere a specchio la passata di pomodoro, al centro il timballo di tagliolini e gli spicchi di pomodori alternando i colori. Decorare con polvere di bucce di pomodoro e dei semi.

Le ricette proposte dal Ristorante "AL CAVAL"
Schiena di Lavarello croccante
Diluire il fondente con un po’ di acqua a fuoco lento, aggiungere il glucosio e cuocere a 163° C.
Aggiungere la pasta di cacao, mescolare bene e versare sopra un tappeto silpat, Una volta freddo mettere un pezzo tra 2 silpat e cuocere a 170° C per 4 minuti. Tirare con il mattarello fino a farlo diventare sottile. rimettere a cuocere per 1 minuto, poi formare dei fazzoletti, dando volume con le mani.
Piccole verdure
150 gr di patate a dadini
150 gr di fagiolini freschi
Per il caramello all’aceto
100 gr di zucchero
50 gr di aceto rosso
Piccola tartara di ventresca
Tagliate il filetto di lavarello dividendo la schiena dal ventre.
Tritate con il coltello la ventresca e condite con il succo del frutto della passione, sale pepe e extra vergine. Amalgamate bene e formate una quenelle che ricoprirete con il fazzoletto di caramello.
Presentazione del piatto
Arrostite la schiena solo dalla parte della pelle, disponete nel piatto tenendo tutti i componenti divisi legati tra loro solo dal caramello all’aceto