Torri del Benaco a tavola ed i sapori
del Lago di Garda

La cucina del Lago di Garda da un decennio, sta subendo una positiva evoluzione.
Agli inizi degli anni sessanta si temeva che i piatti tradizionali fossero improponibili al turista, in particolare a quello straniero. Si cucinavano pietanze un po' anonime fidando anche sulla difficoltà che gli ospiti incontravano ad orientarsi nella nostra gastronomia.
Negli anni ottanta è iniziata la svolta: la dieta mediterranea si è imposta in molti paesi d'Europa e una cucina come quella lacustre a base di olio extra vergine di oliva, pesce, farinacei e vino si è inserita perfettamente nelle nuove esigenze alimentari.

La professionalità di alcuni cuochi ha consentito, in oltre, di rielaborare le ricette tradizionali e di produrne di nuove utilizzando i prodotti del territorio gardesano. Un importante contributo lo hanno dato anche i promotori e i partecipanti alle varie gare di cucina dei più noti piatti benacensi, che hanno avuto il merito di far conoscere a clienti e ristoratori la cucina della tradizione. Nella carta dei ristoranti hanno guadagnato quindi un posto stabile e di rilievo i più noti piatti lacustri spesso rielaborati ! e adattati alle attuali esigenze alimentari. Gli Antipasti La cucina tradizionale era composta esclusivamente da monopiatti accompagnati quasi sempre da polenta. Li ritroviamo spesso negli antipasti serviti pertanto in piccole quantità.

Il luccio in salsa è molto diffuso. Si tratta di un piatto composto da polpa di luccio bollito, privata delle lische e condita con salsa di alborelle o di acciughe sfatte nell'olio del Garda, accompagnata da capperi, cipolla e nella versione mantovana anche da sottoaceti. E' servito con polenta fresca o abbrustolita. Tra gli antipasti troviamo spesso anche le sardene in saor, alose fritte nell'olio extravergine di oliva e condite da una cipollata appassita nell'olio extravergine di oliva, nella quale si è stemperata una generosa dose di aceto. Anche qui la polenta abbrustolita è d'obbligo.

I primi piatti
Tra i primi non mancano i bigoli con le aole, degli spaghetti di pasta fresca trafilati al torchio e conditi I con salsa di alborelle, olio extra vergine di oliva e prezzemolo. Da qualche anno è difficile pescare le alborelle che vengono spesso sostituite dalle sardene sotto sale. Il risultato è soddisfacente e non fa rimpiangere le introvabili aole. Altro primo importante è il riso con la tenca. Si tratta di un risotto di pesce, la tinca, con aggiunta di un soffritto di coste tagliate finemente. La tradizione consiglia l'aggiunta di grana grattugiato anche in presenza del pesce. Tra le nuove ricette un posto di rilievo lo occupa la zuppa di pesce di lago: alcuni tipi di pesce magro (trota, coregone, bottatrice) vengono sfilettati tagliati a cubetti e marinati in vino bianco per qualche ora, quindi fritti ed aggiunti a terminare la cottura in una zuppa di brodo vegetale, salsa di pomodoro e verdure soffritte. Se si preferisce piccante si utilizza poco peperoncino. Va servita con crostoni di pane casereccio. Anche i ravioli si farciscono con polpa di pesce ( coregoni, persico, trota,) e sono conditi con burro fuso e salvia. La pasta spesso si spadella in un intingolo di salsa di pesce e pomodoro ottenendo un piatto molto simile a quelli della tradizione.
I Secondi
Tra i secondi si trovano in ristoranti e trattorie i pesci ai ferri. Quasi sempre è possibile gustare il lavarello e il coregone ai ferri. Quando è stagione si possono trovare le sardene che sono servite pulite e senza lische. Il pesce persico si pesca nuovamente in discrete quantità. Sfilettato, infarinato e passato in padella con poco burro e una fogliolina di salvia è un piatto raffinato e semplice. I filetti di coregone alla mugnaia si cucinano pure infarinando leggermente il pesce, facendolo dorare in olio o burro e ultimando la cottura con l'aggiunta di poco vino bianco.
Le trote di allevamento ai ferri si trovano in molti ristoranti. Non è una pietanza disprezzabile. Vengono allevate di solito in acqua corrente e alimentate con gamberetti che conferiscono al pesce il colore rosato. Non hanno nulla a che vedere con la trota lacustre, ma l'itticoltura nell'alto Garda è praticata da più di un secolo e fornisce pesci compatti, sani e soprattutto freschissimi. La trota lacustre e il carpione sono pesci famosi, molto gustosi ma rari. Occorre prenotarli nei ristoranti specializzati. I Dolci I dolci tipici sono la "brasadela pasquale", il nadalin delle festività natalizie, le sossole di carnevale e i piccoli sanvigilini. Sono dolci molto semplici, artigianali che vengono confezionati con la farina, il burro, zucchero, uova, lievito e talvolta uva passa.
L'Olio
L’olio accompagna la storia dell’uomo da millenni eppure è, al tempo stesso, uno dei prodotti più noti e meno conosciuti dai consumatori. Si fa presto a dire extravergine ma l’olio non è tutto uguale. Quello del Lago di Garda è fruttato e fresco, un vero “oro verde” che, grazie alle caratteristiche uniche, è diventato un elemento essenziale della vita di Torri del Benàco. Sul Lago di Garda, la coltivazione dell'olivo risale al Medio Evo e l'olio extravergine d'oliva rappresenta il prodotto simbolo di Torri del Benàco. Grazie alla sua qualità, si fregia del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), che grazie ad un rigido disciplinare garantisce al consumatore la rintracciabilità di prodotto e precise caratteristiche organolettiche. Presenta colore verde-giallo con riflessi dorati, sentore fruttato leggero con lieve sensazione di erbaceo ed una nota di amaro-piccante accompagnata dal retrogusto di mandorla dolce. Le pietanze sono condite e cucinate con l'olio extravergine di oliva del Garda, prodotto sulla sponda veronese principalmente nei comuni di Torri, Brenzone, Malcesine, Costermano Garda e Bardolino.
E' un olio delicato, a bassissima acidità, dal colore verdognolo dorato. Si può acquistare nei numerosi frantoi della zona. E' eccezionale!!
Tratto da Gianluigi Miele La cucina del lago di Garda in Guida del lago di Garda di Giorgio Vedovelli - Cierre ed - Verona 2001

Le Ricette del Ristorante Viola Gamberi del lago di Garda leggermente scottati con millefoglie di pasta croccante Preparazione: Friggere i dischi di pasta fresca in olio non troppo caldo, metterli ad asciugare su della carta. Pulire i gamberi e saltarli velocemente in padella con olio aggiustando di sapore. Su piatto di servizio fare vari strati con la pasta e i porcini cotti a dadini e conditi con prezzemolo tritato e grana. Irrorare il tutto con olio ai funghi e olio al prezzemolo. Volendo si possono fare delle cialde con 18 gr di alghe Wakame 160 gr di farina di riso 150 gr di acqua unire tutti nel frullatore, riposare e stendere su silpat cuocere 3 / 4 minuti a 200°. Farle essiccare

Ingredienti: Ingredienti per 4 persone N° 16 dischi di pasta fresca Diametro 5 cm N° 12 gamberi del Garda 200 gr di funghi Cotti (porcini o alti) Prezzemolo 40 gr Grana grattato Olio extra vergine di oliva del Garda Sale e pepe Polvere di funghi secchi Olio per friggere

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Filetto di Lavarello Preparazione: Con i gamberi e il misto aromi verdure fare un fondo ristretto ricco di colore e di sapore. Versare sulle fette di pane bianco, asciugare in forno, a bassa temperatura,fino a essicagione quasi completa. Frullare il tutto ricavando una polvere molto fina e di un colore rosso mattone. Per la salsa: Fate colorate (quasi bruciato) il latte in polvere in una padella antiaderente, mettetelo su della carta forno a raffreddare. Mettete tutti gli ingredienti nel brodo di pesce portate a 80 gradi e con l’aiuto del mini pinner formate una salsa leggermente spugnosa. Per le verdure: Tagliatele tutte a piccoli dadi, sbianchitele separatamente in acqua bollente salata per un minuto, raffreddandole poi in acqua e ghiaccio. Per il lavarello: Mettete le polpa di Lavarello salata dentro a dei cerchi di acciaio di piccole dimensioni alternando stradi di lavarello a scaglie di tartufo, pressare leggermente. Mettete i cerchi in una piccola pentole e coprite con l’extra vergine del Garda portare e mantenere la temperatura di 80 gradi per 20 minuti. Presentazione del piatto: In un piatto piano mettete al centro i due cerchi di lavarello sul lato destro le piccole verdure, a sinistra la polvere di gamberi e sopra il lavarello un pi di salsa di latte bruciato. Volendo aggiungete un filo di extra vergine del Garda, esalterà il sapore del piatto.

Ingredienti: Per il lavarello; quattro persone 520 gr di polpa di lavarello senza pelle e lische 16 gr di tartufo Sale Olio extra vergine del Garda circa un litro Per le piccole verdure 240 gr di zucchine (solo la parte verde) 200 gr di carote 240 gr di sedano rapa Per la salsa di latte bruciato 200 gr di brodo di pesce 80 gr di latte in polvere 40 gr di extravergine Un cucchiaino di Lecitina Sale Per la polvere di gamberi 10 gamberi del Garda Misto aromi e verdure 200 gr di pane bianco

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CONIGLIO ALL'OLIO EXTRA VERGINE DEL GARDA

Ingredienti;
1 coniglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, gambi di prezzemolo, 1/2 spicchi d'aglio, 10 foglie di salvia,
olio di oliva extra vergine del Garda, sale. Pulire il coniglio togliendo grasso, fegato ,reni, ed ogni traccia di sangue. Lavarlo, mettetelo a cuocere in acqua calda non salata con l'aggiunta di carote, cipolla, sedano, prezzemolo.
Quando la carne si stacca dalle ossa, scolatelo e disossarlo con le mani, salando via in modo regolare. In un contenitore di vetro fare uno strato sul fondo di polpa alternati alle foglie di salvia. Aglio Facoltativo Coprire il tutto con abbondante olio extra vergine del Garda. Conservare in frigorifero. Servire a temperatura ambiente con delle insalatine.

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POLIPO CON PATATE E RUCOLA
 
Ingredienti:
kg 1 di polipo, gr 500 di patate, n. 5 mazzetti di rucola, n. 3 limoni, cl. 30 di olio extra vergine del Garda, sale e pepe di mulinello.
Cuocere il polipo in un court-bouillon all'aceto,(con tappo di sughero) scolarlo e privarlo delle ventose e della pelle facendolo passare sotto acqua corrente.
Filtrare l'acqua di cottura e riporvi il polipo pulito.
Al momento dell'uso, sgocciolare bene il polipo, tagliarlo a rondelle e condirlo con prezzemolo tritato e con una citronette preparata con il succo del limone, l'olio, il sale e il pepe. Disporre nel piatto un letto di rucola, condire con la stessa citronette poi sistemare qua e là dei cubetti di patata bollita condita con olio, sale e pepe.
Infine disporre al centro il polipo precedentemente preparato.

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